Czy prawdziwy miód zawsze krystalizuje

Krystalizacja miodu to naturalny proces, w którym miód staje się bardziej gęsty i tworzy kryształy cukru.

Od czego zależy, że miód krystalizuje?

Skrystalizowany miód pszczeli

Krystalizacja zależy od wielu czynników, takich jak skład chemiczny miodu, wilgotność, temperatura przechowywania miodu więc tempo krystalizacji różnych gatunków miodu może się znacznie różnić. 

Stosunek poszczególnych cukrów w miodzie, czyli glukozy i fruktozy, ma duży wpływ na tempo tego procesu. Im większy udział glukozy w miodzie, tym szybciej będzie się on krystalizował. Dzieje się tak dlatego, że glukoza jest mniej rozpuszczalna w wodzie niż fruktoza, co sprawia, że tworzy ona krystaliczne struktury miodu.

Z kolei, im większy udział fruktozy w miodzie, tym dłużej będzie się on utrzymywał w stanie płynnym. Fruktoza jest bowiem bardziej rozpuszczalna w wodzie niż glukoza, dzięki czemu mniej chętnie tworzy kryształy.

Warto zaznaczyć, że większość miodów naturalnych zawiera zarówno glukozę, jak i fruktozę, ale w różnych proporcjach, co wpływa na ich tempo krystalizacji.

Jak szybko krystalizują najbardziej popularne gatunki miodu?

• Miód akacjowy  krystalizuje bardzo długo. Poprzez to, że zawiera w swoim składzie sporo fruktozy, krystalizacja następuje dopiero po kilkunastu miesiącach od momentu jego pozyskania.
• Miód spadziowy (ze spadzi liściastej) lub miód z udziałem wziątku spadziowego (miód nektarowo-spadziowy) również wolno krystalizuje. Potrafi być w formie patoki (płynnej) przez wiele miesięcy.
• Miód gryczany krystalizuje po 6 - 8 miesiącach.
• Miód lipowy krystalizuje po kilku, kilkunastu tygodniach.
• Miód wielokwiatowy krystalizuje się w ciągu kilku miesięcy od pozyskania, ale tempo krystalizacji może się znacznie różnić, w zależności od regionu, w którym miód został pozyskany.
• Miód rzepakowy jest miodem o dużej zawartości glukozy, zatem bardzo szybko krystalizuje. Proces ten zaczyna się już w ciągu 1-2 tygodni, a po 10 tygodniach miód rzepakowy powinien być już cały skrystalizowany.

Czy są miody, które nigdy nie krystalizują?

Naturalne, prawdziwe miody zawsze po pewnym czasie krystalizują. W stanie płynnym przez długi czas są tylko miody sztuczne oraz miody przegrzane, które można nabyć w marketach spożywczych. Takie miody oczywiście nie mają wartości zdrowotnych.

Jak wpływa temperatura na krystalizację miodu?

Temperatura przechowywania miodu jest jednym z najważniejszych czynników, które wpływają na tempo jego krystalizacji. Ogólnie rzecz biorąc, temperatura ma bezpośredni wpływ na rozpuszczalność cukrów w wodzie, a to z kolei ma wpływ na tempo krystalizacji miodu.

W temperaturze około 10-15°C miód zmienia swoją postać z płynnej w stałą znacznie wolniej niż w temperaturze pokojowej (ok. 20°C) lub w temperaturze wyższej (powyżej 25°C). W niskiej temperaturze glukoza, która jest jednym z głównych składników tworzących kryształy, jest mniej rozpuszczalna w wodzie, co sprawia, że krystalizacja miodu następuje wolniej.

Z kolei, w wyższej temperaturze glukoza jest bardziej rozpuszczalna w wodzie, co przyspiesza krystalizację miodu.

Oprócz wymienionych wcześniej czynników, na tempo krystalizacji miodu mogą wpływać także inne czynniki. Na przykład, miody o niskiej wilgotności (poniżej 18%) krystalizują się wolniej niż miody o wyższej wilgotności. Również zawartość pyłku kwiatowego oraz poziom oksydacji glukozy mogą wpływać na tempo krystalizacji.

Czy miód skrystalizowany jest tak samo zdrowy jak miód płynny (nieskrystalizowany)?

Konsumenci niekiedy wolą miód w formie płynnej ze względu na jego łatwiejszą dozowność i łatwość użycia. Płynny miód może być dodawany do napojów, smarowany na chleb lub używany jako słodzik bez potrzeby rozpuszczania go w wodzie czy podgrzewania. Skrystalizowany miód natomiast może być trudniejszy w użyciu.

Nie ma jednak potrzeby unikania takiego miodu, ponieważ jest on tak samo zdrowy jak miód płynny. Krystalizacja miodu nie wpływa na jego skład chemiczny ani na właściwości odżywcze. Różnice między miodem w formie płynnej a formie stałej dotyczą tylko jego konsystencji.

Oczywiście każdy miód można przeprowadzić przez proces dekrystalizacji, poprzez jego podgrzanie, ale przekroczenie temperatury 40°C niszczy cenne dla zdrowia składniki miodu (przeczytaj o walorach surowego, niepodgrzewanego miodu). 

Istnieje wiele badań naukowych, które wykazują, że skrystalizowany miód jest równie zdrowy jak miód płynny i może mieć korzystne właściwości dla zdrowia.

• Według badania opublikowanego w czasopiśmie "Journal of Agricultural and Food Chemistry", skrystalizowany miód zawiera wyższą zawartość przeciwutleniaczy niż miód płynny. W badaniu wykazano, że skrystalizowany miód ma 5-6 razy wyższą zawartość przeciwutleniaczy niż miód płynny.

• Inne badanie, przeprowadzone przez naukowców z Uniwersytetu w Waikato w Nowej Zelandii, wykazało, że skrystalizowany miód manuka ma wyższą zawartość przeciwutleniaczy niż miód płynny z tego samego źródła. Według naukowców, miód manuka w formie stałej ma nawet 4 razy wyższą zawartość przeciwutleniaczy niż miód w formie płynnej.

• Badania przeprowadzone przez naukowców z Uniwersytetu w Tel Awiwie wykazały, że miód skrystalizowany ma korzystny wpływ na zdrowie jamy ustnej. Badacze odkryli, że miód skrystalizowany hamuje wzrost bakterii, które powodują próchnicę i choroby dziąseł, a także zapobiega powstawaniu płytki nazębnej.

Te badania oraz wiele innych wskazują, że skrystalizowany miód nie tylko jest równie zdrowy jak miód płynny, ale może mieć nawet korzystniejsze właściwości zdrowotne w niektórych aspektach. 

Podsumowując, miodu skrystalizowanego nie należy unikać, ponieważ jest on tak samo zdrowy jak miód płynny. Różnica między nimi dotyczy tylko konsystencji, a skrystalizowany miód może mieć nawet korzystniejsze właściwości zdrowotne niż miód płynny.

Zarówno miód płynny, jak i skrystalizowany można kupić w Pasiece Miodowa Panienka.